Fiche technique de fabrication N°5480
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,043 €
Prix de revient TTC Total :
80,343€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 411,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Meringue sèche |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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| Eau |
L |
0,080 |
| Glace Vanille |
| Lait |
L |
0,800 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,004 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,400 |
| Sorbet framboises |
| Pulpe de framboises |
l |
0,400 |
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| Eau |
L |
0,200 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
1,200 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,004 |
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| Sucre glace |
kg |
0,160 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,040 |
| Décor |
| Gelée de groseille |
pot |
0,080 |
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| Eau |
L |
0,200 |
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| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue sèche |
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| 1 |
Réaliser une meringue suisse |
00:10:00 |
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| 2 |
Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures |
00:15:00 |
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Glace vanille |
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| 3 |
Réaliser une crème anglaise et turbiner |
00:15:00 |
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Sorbet framboises |
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| 4 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:05:00 |
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| 5 |
Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner |
00:05:00 |
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Chantilly |
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| 5 |
Monter la crème chantilly |
00:15:00 |
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Montage |
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| 7 |
Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille |
00:05:00 |
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| 8 |
Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise |
00:05:00 |
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| 9 |
Donner la forme au vacherin et passer au grand froid |
00:05:00 |
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| 10 |
Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) |
00:10:00 |
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| 11 |
Miroir à la gelée de groseille sur le dessus |
00:10:00 |
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